پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره

پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره فرمت PPT یا همان پاورپوینت تهیه و تنظیم شده است، سایت فایل پاورپوینت متشکل از فایلهای دانلودی است ، همچن جزوه مقاله تحقیق و پاورپوینت های آماده دانش آموزی و دانشجویی ، در این پست این پاورپوینت آماده را برای شما قرار داده ایم که با عکس های مرتبط درس و جزوه بصورت منظم در قالب پاورپوینت جای گذاری شده است. همچنین، در سایت فایل پاورپوینت می‌توانید عکس‌های نمونه‌ای که قرار داده شده است را ببینید. علاوه بر این، شما می‌توانید تمام جزوه‌ها و مقاله‌های مرتبط با این موضوع را از این سایت دریافت کنید.

پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره (pptx) 18 اسلاید

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
 

تعداد اسلاید: 16 اسلاید

بخشی از پاورپوینت

--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----

اسلاید 1 :

مقدمه:

برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکی مناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصولمختلف توجه نمود و از سری دیگر پارامترهای مختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.

خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی های بافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالتپخش شدن کره بر روی نان و قابلیتگسترش پذیری و .... میباشد.ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهایصورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک زنی،و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.

اسلاید 2 :

ترکیبات تشکیل دهنده کره:

از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادی مشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیرمی پردازیم.

ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:

98./. تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمیمونو و دی گلیسرید و اسیدهایچرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشدبه طور کلی اسیدهای چرب با 18 کربن و یک پیونددوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه اسیدهای 16 کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.

اسلاید 3 :

ماهیت آمفی پلاری:

فسفو لیپیدها در چربی شیر دیده می شوند که قسمت عمده در غشاء گلبولها ی چربی شیرواقع  شده اند که به عنوان امولسیفایر هستند

که از نظر سطحی فعال بوده و این ویژگیبه آنها این امکان را می دهد که در امولسیون هایآب در  روغن و روغن در آببه عنوان امولسیفایر عمل کنند. 

اسلاید 4 :

تأثیر ترکیبات  چربی شیر و ساختار فیزیکی ترکیبات بر قابلیت گسترش پذیری (SPREADABILITY ):

به طور کلی ترکیب  اسیدهای چرب شیر  به

تغییرات فصل بستگی دارد. طوری که:

در تابستان- علوفه تازه – اسیدهای چرب

غیراشباع بیشتر- عدد یدی بیشتر- چربی نرم تر

در زمستان- علوفه خشک- اسیدهای چرب اشباع

بیشتر- عدد یدی کمتر- چربی سخت تر

علاوه بر اشباع و غیراشباع بودن اسیدهای

چرب، ساختار تری گلیسیریدهای چربی شیر بر خصوصیات فیزیکی آن مؤثر است به عنوان مثال در استریفیکاسیون چربی، میزان بافت افزایش می یابد.

اسلاید 5 :

ساختار فیزیکی ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:

ساختار و ترکیب چربی شیر بسیار پیچیده است به

گونه ای که قطر گلبول حدود 3-2 میکرون و

ضخامت غشاء 90 آنگستروم می باشد که هسته ای

شامل 99-98./. تری گلیسیریدها را

احاطه کرده است.

اسلاید 6 :

اصلاح ساختار چربی:

جهت اصلاح ساختا رچربی شیر به منظور تولید کره ای با بافت و خواص رئولوژیکی بالا یک سری کارها می گیرد.

1- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسیریدهای چرب

2- هیدروژناسیون

3- استریفیکاسیون داخلی

4- کاهش کلسترول

اسلاید 7 :

1- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسریدها:

 ترکیب پیچیده اسیدهای چرب شیر بر نقطه ذوبآن موثر است. در دمای بین 37- تا 30- چربیشیر به صورت مخلوطی از فاز جامد و فاز مایع است

که نسبت فاز جامد به مایع بر خواصرئولوژیکی چربی کره تاثیر گذراند.برای مثال: در دمای یخچال فاز جامد بیشتریوجود دارد کهقابلیت گسترش پذیری آن کمتر است.

اسلاید 8 :

خامه قبل از تولید کره به منظور تنظیم کریستال های ساختمان باید در معرض تیمار حرارتی قرار گیرد. درجه حرارت و چگونگیکریستالینراسیون در پیدایش قوام مورد نظردر بافت کره نقش مهمی دارد.

2- هیدروژناسیون:

فرایندی است که به منظور اشباع کردن پیوندهایدو گانه در اسیدهای چرب تشکیل دهندهچربی شیر به کار می رود و این فرایند میزاناسیدهای چرب غیر اشباع را کاهش و نقطه ذوبو در نتیجه ویسکوزیته بافت را افزایش می دهد.

اسلاید 9 :

3- استریفیکاسیون داخلی:

یعنی تغییر و توزیع مجدد اسیدهای آمینه بین تری گلیسریدها، که فراورده حاصل از آن دارای ترکیبات اسیدهای چرب مشابهه ماده اولیه است

اما ترکیب تری گلیسریدها و ویژگی های فیزیکیآن متغیر است بنابراین میزاننرمی بافت چربی و در نتیجه گسترش پذیری کرهافزایش می یابد

4- کاهش کلسترول:

یکی از اهداف مهم در جهت اصلاح چربی شیرکاهش کلسترول آن است که امروزه یکی از فن آوری مورد توجه در صنایع لبنی محسوب می شود.

اسلاید 10 :

فرایندهای صورت گرفته بر روی کره به روش غیرمداوم:

1- کره زنی

2- شستشو

3- نمک زنی

4- مالش دهی

5- بسته بندی